头号陕菜产业新媒体！ 全球陕菜企业联盟发起者！ 明朝廷的“食盐开中”“棉布征实”“茶叶开中”“布马买卖”等一系列政策，让处在关中交通枢纽的三原成为全国跨省域的商业中心城市，“四方之商贾辐辏，凡货自四方转至及产于陕西者，皆辇于此，以买卖其民利此，率治商贾业，鲜务于农”（嘉靖《重修三原志》）三原繁荣的商贸使“三原显名于天下”（《明三原县创建清河新城及重隍记》。三原的商人远走四方，行走在江河湖海之间，而三原本地又汇集了四方商贾。到清末时，三原己经构成西部最大的专业化市场，城里汇集了大量布匹、棉花、盐、药材等商品批发与批发店。三原是西北药材外运的集散地和药材贸易的中心，药商多设店、栈于三原，加工后再分销各地，“南城之东半部，自北极宫街到东渠岸街一带，满目皆为药材店”（《第六章重要都会三原》）。
三原相邻的泾阳也是“商贾云集之区”“城内百货云集，商贾络绎”（《秦疆治略》）。明清时期，经阳县手工业极端兴隆，其中泾阳的茶叶加工业，皮毛加工泛制革业以及水烟贸易是泾阳三大商贸支柱。“西北之利其铺莫大于绒褐毡裘，而关中为最”（《松窗梦语》），“县城内百货云集，商贾络绎。……每于二三月起至八九月止，皮工齐聚其间者不下万人。”（《秦疆治略》）明成化以来北京宫廷内所用的皮、毛、绒大多在陕西买办。（《明孝宗实录》）。清代以来，兰州水烟业开端十分兴隆，远销售于江浙、湖广、广东等地，而泾阳是兰烟南下的必经之路和集散中心。泾阳也是茶叶集散、加工中心，转运中心。泾阳的井水味咸难喝，但炒茶正好，炒制的菜叶滋味共同，泾阳的茯茶也因而声名鹊起，独霸西北。清中叶三原与泾阳也是是关中地域的金融中心，关中各县银钱多半以径阳、三原为规范。清代关中钱庄、票号资本市场的中心在三原，百川通、天成亨、协同庆、日升昌、大运通、大德恒等票号担任钱引汇划业务。（王世伟2010）三原、泾阳也以此成为明清时期关中地域外地客商云集之地。
边关政策以及天文之便让关中特别是泾河一带成为商贸汇集中心，也成为陕商出走江淮川黔蒙藏等地最多的地域。宣统《泾阳县志》记载，泾阳县的殷实小康诸户，多以商起家，“其乡之姻戚子弟从而之蜀之陇之湘之鄂者，十居六七，或老大无成，或少壮失业，家不一人，村不一家，推而计之，数不知其凡几，……士不农而托名庠序，商不农而坐营市廛，慕贵耻贫、好吃懒做者流又相率目农为鄙事”，商贸带来的富庶让当时的泾阳习尚大变，“今不古若矣！”可见，在明清以来，以三原、泾阳为中心的泾河一带，多一半人家不是自家做生意就是姻亲有生意，这些商户都有家人或亲戚在两湖川黔青陇吴越奔忙行商，崇商厌农，慕贵耻贫成为一代习尚。“生男学语未成音，已教数钱还弄楮。”（明王璲《商贾行》）光绪《三原县新志》，说三原“商贾之习，原民极当。大则经理盐茶，细亦挟赀负贩，数年不归。饶裕之家劝令买地，多以为累，万金之子身无寸土，思欲转移，务本轻末，其道良难”。三元人温纯慨叹：“商贾衣饰大率袭吴越广陵”，吾里习俗“多染淮扬习俗，奢靡相尚”。（《海印楼文集》）在东部韩城县，因有商人“走苏杭，下岭海，奇服异制，雅饰新妆，倩艳轻盈，相为传仿”。（乾隆《韩城县续志》）。中晚明以来，朝廷上下，江河南北，朴素浮靡之气洋溢，江南尤盛，终年穿越于扬淮一带的关中富商巨贾带回的江南习气也成了三原、泾阳一带膜拜的时兴，史无前例的商贸繁荣和累积起来的庞大财富让这些昔日的农户张扬乡里，不可一世。
三原“富商大贾，履厚席丰，以至践曳绞绮，狼藉膏粱”（光绪《三原县新志》）。泾阳县也一样，“自道咸以来，豪商大贾群聚骈臻，珍错云屯，习尚盛行，慕懋迁之美富，忘稼穑之艰难”。至清代，泾阳“商贾奇赢，贫富相耀”（乾隆《泾阳县志》），“富者趋于贾，贫者惰于农。游狎獧薄之徒，又皆纵情声色，室家弗顾，而其家之妇女亦遂偷闲适豫而无所事事，盖妇职之不修久矣”（（宣统《泾阳县志》）。乾隆《泾阳县志》载，入清以来，张筵召客“其风弥炽”，到了宣统年代依然如此，贯串明清两代的奢靡之气让当时的关中纲常紊乱，民意不古（钞晓鸿1996）。关中的其他中央也是如此。雍正《蓝田县志》记载：“蓝田，小邑也。地僻民愚，俗奢而侈”，至少阐明在清雍正年间，连蓝田这样的相对远离经济中心的小县都崇尚朴素，足以阐明明清的朴素之风已洋溢关中，渗透民间，不分贫富贵贱，无论东西南北。朴素之风最大的表往常于宴饮之风的盛行。武功县在弘治时也是“习侈善飨”，“民风浮敝：乡民无丰俭之节，日日击鼓聚会，靡有厌饫，少年得分银尺布，则弗计蔬撰，置酒弹弦，不避长老，时节游衍，男女率冶容鲜服，佔佔自见。”（正德《武功县志》）阐明了当时武功宴饮之盛，每天击鼓聚会就开端吃吃喝喝，而且不计代价，不避长幼，无所拘谨，而且自鸣得意。武功如此，何况富商汇集的三原、泾阳。
谢肇测在《五杂姐》慨叹道：“今之富豪居室，穷山之珍，竭水之错，南方之蛎房，北方之熊掌，东海之蝮炙，西域之马奶，真昔人所谓富有小四海者，一筵之费，竭中家之产不能办也。”可见晚明富户之朴素。明万历《扬州府志》记载：扬州饮食华侈、制度精巧。市肆百品，夸视江表。市脯有白瀹肉、熝炕鸡鸭，汤饼有温淘、冷淘，或用诸肉杂河豚、虾、鳝为之，……皆以扬仪为胜。《调鼎集》则记载了扬州大部分美食，此外，《扬州画舫录》《随园食单》也记载了不少。我们不知道这里面有多少陕商的口味贡献，也不知道这些扬州美食是不是也随着吴越之风影响到三原、泾阳的筵席，是不是由于关中饱读圣贤书的士子们谨守君子不近庖厨的古训，最痛恨的就是奢靡之风，最不屑记载的是这些吃喝吃苦的人欲之事，所以，三原、泾阳煌煌数百年，竟没有留下一个像样的食谱备览，但作为明清时期扬州富商们的日常菜谱，我们或许能从中想象三原、泾阳辉煌时筵席上的丰厚的场景。
商贸的繁荣和财富的增加激起了人们急剧收缩的愿望，富豪权贵骄奢淫逸，士大夫纵情声色，市井小民附庸攀比，让关中宴饮盛行。饮食很复杂，其实也很简单，谁在吃，吃什么，怎样吃，为什么吃。吃的人不一样，吃的目的不一样，自然吃的东西的层次和把戏就不一样。从明初到清末，三原、泾阳几百年风雨不倒，扬淮川蜀荣归故里的富豪，汇集于此的各地大商以及蜂拥而来的利权贵，让三原、泾阳成为关中地域庞大、畸形的美食消费场，不论是醉生梦死、攀权富贵、炫耀身份还是附庸风雅，他们都有金钱、权益和愿望去追求美味，有强大的吸附力和凝聚力招徕各地的名厨巨匠，有财力和途径把天南海北的粗茶淡饭经过商路的开辟和商贸的往来汇集在此，他们对味型的百般挑剔也激起了这些名厨巨匠处心积虑、争奇斗胜炫耀各自绝伦逸群的烹饪技艺。这是关中饮食文化的黄金时期，吴越之风在富商巨贾火上浇油之中无意激活了陕西饮食沉寂千年的文化记忆，让陕西饮食爆发出新的生机。这是关中憨厚民风蜕化的时期，这也是陕西饮食文化最为生动的时期。不同于汉唐宫廷权贵引领的精英饮食文化，这是由一个民间催生的世俗饮食文化。陇海路开通之后，三原、泾阳辉煌不再，西安再一次回归关中饮食文化的中心肠带，但千年长安饮食文化的内在肉体早已改动。
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