头号陕菜产业新媒体！ 全球陕菜企业联盟发起者！ 吉 汉江，是偎依于秦岭南麓的一条玉带。此水自陕甘川三省交界的宁强县发源，从嶓冢山自西向东，一路流经陕西的勉县、汉中（市）、城固、洋县、石泉、汉阴、紫阳、健康（市）、旬阳等市县，于白河县进入湖北省，过丹江口之后，干流再折向东南，沿途经湖北省的襄阳、宜城、钟祥、天门、潜江、仙桃、汉川等市，最后，在武汉市汉口的龙王庙汇入长江。
汉江是长江最长的主流，水文界将之与长江、淮河及黄河并列，合称“江淮河汉”。 为了便于生活，人类总是逐水而居，因而，文化的发源与流播常常与河流密不可分。
能够说，假如没有汉江的滋养，秦岭南麓的水润灵秀便会大打折扣。一山之隔，两相不同，陕南的桃红柳绿，粉妆玉砌，总是与秦岭北麓的方峻朴厚不同。再加上地缘之便，陕南民俗自古受荆楚和巴蜀文化影响甚深，以至还有湖湘文化的影子。
在汉江上游的汉阴和紫阳，传播着一款庶民钟情的菜肴——蒸盆子。固然当地人也曾附会此食与刘邦的故事，但同时，更多庶民还是置信蒸盆子与码头文化的之间的关联。
秦岭之南，水系兴隆。在古代，水运交通要比陆路兴隆。汉江流经之地，培育了商品买卖、人口的活动和文化传播。唐宋时期，金州设立汉阴郡，紫阳、石泉一度均在辖内。后来，又有了安阳城，由于其水运位置的重要性，使得汉阳及其周边地域成为汉江航运中的重要枢纽。
商贾云集、欸乃不绝，曾是汉江上最为繁荣的码头之一，这就构成了极具融合特性的汉水商帮文化。商业贸易为使得汉阳人视野开阔、脑筋灵活，此地人自古挂在嘴边的话就是：上西安，下汉口。 经由穿越秦岭的子午道和顺依山脉的汉江，汉阳人将陕南的生丝、生漆、桐油、木耳、药材等物行销到南北各地，然后则将食盐、瓷器及各种洋货等运输回来，然后再转销到汉阴、石泉和宁陕等地，于是，汉阳便有了小汉口的佳誉。 到明末清初时，湖广人口填陕西，更是促进了汉阳经济和人口的展开，一度曾呈现了八大商号和四大会馆，如其时赫赫有名的湖南会馆和四川会馆，便是明证。
正是由于移民的进入，才为当地带来了诸多新的文化样式，饮食即是最为真实的要素之一。听说汉水一带早期蒸盆子的做法，就是出自湖南移民的厨师之手。这道菜，湖南人将之称为“聚会大蒸盆”，只不外，移植过来的蒸盆子则在食材上做了量体裁衣的改动。好比，在坚持整鸡和猪蹄的基础上逐步参与了一些本地菜蔬——木耳、黄花、莲藕、肉糕和鸡蛋饺等。
在我看来，蒸盆子与蒸碗不同，前者的集聚整合颜色更浓，菜的混搭折射着人的聚会。因而，不论在湖南还是陕南，蒸盆子总是被人们用来表白聚会的热情。而平常，这道菜其实也不常做。 当地人说，“众菜无人尝，只因蒸盆在”，在紫阳和汉阴人年节时的菜桌上，蒸盆子总是众望所归的主角，特别关于移民们来讲，它不只仅是口舌之间的美味，更是人们团结生活的心念表白。 在不同寻常的仪式感中，蒸盆子的人文意义才干进一步得到升华。也可能是此菜更能表白人们在节庆之时关于族群链接的祈望，才使此菜成为加固关系的一种温情催化剂。
逐步地，在汉江之上，因船夫的穿越往来，蒸盆子的美味和声名得以传播。听说自明清以来，此菜逐步融进了庶民人家的餐饮生活，特别是春节时的聚会饭，多数人家都要亲手制造蒸盆子。 蒸盆子所用的食材是当地所产的土乌鸡、土猪的前蹄膀、莲菜、黄花、胡萝卜、山药、香菇、木耳和肉丸子以及茴香、八角、葱姜蒜等各种味料。最好是用农家的土灶，铁锅笼篦、硬柴高焰，这些都是制造蒸盆子的好同伴。蒸盆子的工序费时省心，通常需求多人的协作才好。 当地人的习气是，第一天的夜晚，将清洗洁净的整鸡和猪蹄膀，还有切成大块的莲菜等食材依次放入锅内，不需加水，盖紧锅盖，用文火慢慢去煨。土灶内的温柔火焰经过铁锅在与食材交头接耳，在温度的促动下，各种食材也开端中止触碰和交互，不同物性的身体里所含有的水分逐步沁散挥发，构成水蒸气并在铁锅内升腾凝结，如此重复、滋味缠绵。笼屉间呼出的串串白气，是食材与味料热烈碰撞的明证。
蒸，是人类饮食史上的庞大推进，特别为中国人所钟爱。相较于煮和炖，蒸更好地坚持了食材的外形，在由生到熟的进程中，滋味与形体不时坚持适度的抑止，构成了味厚、色雅、形整的饮食美学特征。 在封锁的空间内，荤素食材的滋味重复转换，相互渗透，使其混兼并渗透到食材一切的空隙之中，这是一种温柔的融通之法，这也是蒸盆子之所以得名的缘由和口味的养成之道。一夜时间，通常八至十小时（期间还要依据状况加水），蒸盆子的主体工艺宣布完成。
起锅前的一小时，需求下入鸡蛋饺、肉糕、肉丸子等，以从形态、颜色和口感上使得蒸盆子愈加丰厚。蛋饺或肉糕是蒸盆子入锅烹蒸时做的，在铁勺或者平底锅内，稍施油，将搅好的鸡蛋清冉冉倒入，使其摊成小薄饼。 这时，将以猪肉为主料，芹菜、白菜等蔬菜为辅料的馅料置入，然后翻起一边来，使鸡蛋饼成半圆形的饺子状，边沿紧合。这是蒸盆子里最细法的活计，通常由女性来操作。
时间终于到了！过去的蒸锅如小盆，陶瓷质，很温情。整好的各种食材慢慢倾入盆中，然后将鸡蛋饺或肉糕等放入。黄黄亮亮的鸡蛋饺旋转排开，像是怒放的庞大的黄花，诱惑着食客们的味蕾。 这时分，还需求撒上葱花或蒜苗，以起到视觉装点和提味的作用。到这时，经过了大半日忙活的蒸盆子，终于功德圆满了！香糯的猪蹄，酥烂的土鸡，当地的九孔莲口感爽脆，久蒸之后便有了稍绵的口感，各种荤素搭配的食材，不只具有层次丰厚的口感，其滋味也经烹蒸之后厚重醇香而各具风貌。再加上软软的蛋饺、木耳和山药，口舌之间，香沁脾胃，醉心不已。
汉水人家十分提高的一道菜，在不同地域的做法也稍有区别，好比汉阳蒸盆子和紫阳蒸盆子。 汉阳蒸盆子与紫阳蒸盆子最大的不同点，就是汉阳蒸盆子有肉糕，而紫阳蒸盆子用的是蛋饺。肉糕和蛋饺由于质地松软，因而都是单独制造，在最后的环节入锅。 但不同的是，肉糕关于蒸盆子口味的影响更大，它不只是诸多食材中的亮点，也是最难制造的。假如肉糕没有做好，蒸盆子的水准便会降落。由于口感糯软，肉糕通常是食客们最先下筷的食材，它关乎蒸盆子滋味的第一印象。至于肉糕的做法，一些人以为也不是本土菜，而是湖南移民自创了湖北传统肉糕的分离物，从而构成了汉阳蒸盆子的个性口味。在汉阳，若没有肉糕蛋饺子，蒸盆子的名分便不能成立，而是将之直白地唤作莲藕炖猪蹄。
腊月二十三祭灶，就算进了年关，接下来，每家每户的生活内容便是置办年货、备菜治肴，白馍馍一锅一锅，豆腐切片油炸，猪皮熬成冻肉，猪肠挂上屋檐......这些素日里很难见到的美味，一股脑儿都来参与这浩荡的聚会，孩子们喝彩雀跃、喜之不能，这时分，也将预示着一道温情大菜的姗姗而来，那就是——蒸盆子。
在陕南人的心目中，蒸盆子是大菜，大菜与小菜的不同，是必定含带着盛大的情感表白。因而，在年节之时，亲人们会从各处集聚，在酒语欢言中诉说自己这一年来的阅历体验、悲喜得失。 家，总是肉体的港湾，在对亲人的诉说中得到安慰和了解，才干将幸福发酵，灾难稀释，从而坦然面对人生中的诸多不易。因而，在历史的时光中，蒸盆子在陕南人生活里所积聚的情感链接和味觉记忆，是别处人所无法全然体会的。
蒸盆子想要通知人们的是，食物的意义常常并不囿于食料自身，人们之所以从各类的食材当选择出菜蔬与配料，一是深谙不同食材之间的个性融合，同时，也更想籍此取得民俗仪式上赋予它们的别样深意，那就是人与人之间的，如蒸盆子普通的芳香之情。 在中国人的观念里，一人独食和两三人共餐，以及与众人欢食的差别，正是食物文化的不同展示。喷香醇厚的蒸盆子，折射了众友欢聚、其乐融融的生活之味，也深示出农业社会中天长日久的情感属性和世道人心。 张西昌 2022年9月21日于禾曰食文社 END 作者 简介 张西昌，宝鸡扶风人。西安美术学院副教授、硕士生导师、艺术管理教研室主任、中国艺术研讨院博士后、中国民协《民艺》杂志执行编辑、中国工艺美术学会民艺专委会副主任、中国民协青年委员会委员、《中国民间工艺集成陕西卷》主编、中国民族学会东北亚文化研讨会理事、中国艺术人类学学会艺术与社会研讨专业委员会理事、陕西省工艺美术学会理事兼副秘书长、陕西民间文艺家协会青年委员会副主任、陕西省美术家协会会员、陕西三秦文化研讨会常务理事、陕西省美术博物馆青年学术委员、陕菜网智库特邀专家、宝鸡市西府老街餐饮顾问。 近年来，在工作之余，好于食文化写作。其文章立足实地调研，分离非遗维护思绪，偏重生活美学的阐发，以民艺之眼去察观和体悟食物文化。2018年出版的《关中食话》一书，对关中地域的知名小吃和幽闭乡味予以了美学上的解读，受众甚广。 免责声明： 文中部分图片来源于网络，文中转载图片、音频、视频文件等资料，均归该权益人一切。如不慎侵犯您的权益，请后台联络，我们将第一时间删除。 小陕引荐 End 编辑 |骞哲 主编 | 安娜 图片 | 网络 如需转载本文 请后台联络告知 法律顾问 | 刘陆训团队 | 陕西仁和万国律师事务所 支持单位：陕西省商务厅、陕西省文化和旅游厅 指导单位：陕西省三秦文化研讨会、陕西省食品协会、陕西省烹饪餐饮行业协会、陕西旅游住宿业协会、西安旅游协会、北京陕菜协会 分离运营：陕西省面食产业展开促进会、大唐博相府文化艺术酒店、陕菜学院、陕菜研讨院、陕菜供给链研发中心、陕菜文化研讨会 战略协作：红餐网、成都海名会展有限公司、陕西广播电视台《好管家》栏目、成都餐饮同业公会、中国精品酒店联盟、长三角红色文化旅游区域联盟 协作媒体：华商报、三秦都市报、文化艺术报、网络大V自媒体 |
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