在传统习俗中，春节是从一口甘美的糖瓜开端倒计时的——“二十三，糖瓜粘”，以愉悦的滋味开启对新一年的期许，有着相当美好的寓意。往常，随着人们生死水平的进步，外型精巧、滋味尤佳的甜品，更是日常的甘美选择。 在这个行将迈入农历新年的时辰，上海外滩W酒店的甜点“掌门人”朱贤东为我们带来了他的甜品故事。就让我们以这场甜品的巡礼，来开启新春的甘美倒计时吧！
作家纳博科夫说，权衡一部小说的质量如何，最终要看它能不能兼备诗道的精微和科学的直觉。小说衔接了科学与诗两个时而平行时而交叉的世界，这句话也可移植到甜品界—— 权衡甜品的规范，应该是统筹美的精妙和技术的逻辑，最终适配市场需求。好的甜品永远统筹灵魂和感官，客人五花八门，相同的甜品，见灵见型，声色各取，这就是朱贤东的作品。 朱贤东毕业于职业学校中餐专业，自2011年起便在上海多家五星级酒店担任厨师长职务，曾多次在各大国内外西点赛事中取得出色的成果。2019年，31岁的朱贤东担任队长，带领中国代表队参与法国里昂甜品世界锦标赛。目前他不只全面掌管上海外滩W酒店甜点烘焙和创作，更是万豪集团大中华区奢华品牌厨艺委员东区饼房厨师长。 每个季度，朱贤东都会引入奇思妙想，在精致雕琢西点的基础上，将中式灵魂融入其中，为上海外滩W酒店打造出一款款标新立异的“玩味茶时下午茶（W T Time）”，引领城中潮流习尚。
朱贤东喜好普遍，他的甜品创意中总是融入很多巧思。 用甜品讲述上海故事 朱贤东是上海人，心灵和胃的故乡都是上海。他曾经设计过一套“沪尚滋味下午茶”，把海派风味与西式糕点糅合，将十里洋场搬上餐桌。 这套下午茶的托盘以外白渡桥为主体，两岸是浦西的万国建筑和浦东的现代摩登地标，标记性道路旁小点环绕。外白渡桥对上海人有着特殊意义，也是很多人来上海旅游的打卡点。为此，朱贤东还特意查阅了相关历史和文化。 整套下午茶融入上海早餐的“四大金刚”——葱油饼、豆浆、油条、粢饭，取其精髓改其方式：将豆浆制成啫喱，油条变身为西班牙油条，分离黄桥烧饼，海苔与米的元素里看得到上海粢饭糕的内心。80后上海人的记忆数据库里有一小节属于金色的“万年青”饼干和棕色话梅糖，暖风里，麦粉的香脆、话梅的酸甜在味觉的末梢上忽然亮起来，恍惚回到从前。这是上海故事，朱贤东用甜品讲出来，熟习的言语和滋味，但表白方式变了。未来他还要讲述传统的石库门往事。
“沪尚滋味下午茶”以甜品讲述上海故事。 让甜品更有型 厨师以食物叙事，滋味是中心，食材是基本词汇。谋篇规划说的是结构和方式，有人从词汇开端，以其为中心而成型；朱贤东则喜欢规划在先，先有型，然后有食与味。 在这个秋冬季菜单中，上海外滩W酒店携手马来西亚艺术家花臂老王设计了一套联名下午茶。花臂老王会说上海话，作品天马行空，颜色单纯热烈，极具个人作风。联名下午茶要统筹艺术家、酒店各自的特性，以双方共性为主线，分述各自特征。马来西亚多华人，饮食习气上有浓郁的中餐特征，日常生活中亦有烧麦、小笼等蒸制食物，上海也盛行小笼，取双方同类项，这套下午茶最终以蒸笼为型，层层叠套，现场由效劳员推着小车送到食客的桌边，烟雾袅袅，十分有传统吃早茶的觉得，而蒸笼揭开之前，“里面有什么”还是个谜，这又有了盲盒的意味。 六年时间，朱贤东一共制造了18套下午茶，每套都需求定制新器皿，而新器皿从草稿到最后落地，他都要与协作同伴重复讨论。他喜欢新东西，3D打印、UV打印、激光雕琢……新技术轮个遍，只为让甜品更有型。
玩转蒸笼盲盒艺术下午茶的内与外都十分吸收人。 有趣的甜品万里挑一 在“游戏下午茶”中，朱贤东设计了玫瑰三文鱼、恋情魔法棒、香草魔鬼蛋和金枪鱼西芹口味的爱心三明治、心跳泡芙和西班牙肉桂糖油条，XOXO卿卿我我游戏蝴蝶酥，种种元素无不在讲述“潮趣重生”，年轻人的心跳他了如指掌。 在玩转蒸笼盲盒艺术下午茶里，朱贤东设计了六种甜点、四种咸点的“一玩到底”方式，点心被随机放置在蒸笼内。他在西式甜品中糅合了马来风味，其中一款甜点——摩摩喳喳，即是在传统马来西亚甜品的基础上中止升级，将芋头、红薯、红豆、西米椰子糖水、冰淇淋以特定比例分配，口感软糯不腻。 秋冬季新菜单中有一款用于收尾的蛋型甜品，朱贤东选用秋冬时令食材栗子，把它打成泥后与蛋液混合蒸制，再浇一层白色奶油，最后放自制糖渍栗子，栗子的风味极端浓郁，但整体口感轻盈。
这些甜品均来自上海外滩W酒店的2022秋冬季下午茶菜单，绚丽的颜色，驱走了冰冷。 创意不是天马行空地随风飘扬，而是制造者怀揣一身技艺，化繁为简，在熟习的日常滋味里做出三分陌生感、两分天真气，正如朱贤东说他的创意，“既新颖又不外于推翻”。 文 | 蒋晖 图 | 上海外滩W酒店 ··················· 校正 | 予津 责编|石叶馨 本文选自《中国烹饪》杂志2022年12月刊，欢送转发到您的朋友圈。本微信号一切内容未经受权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联络后台，取得受权前方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。 更多精彩内容 查看更多专题菜谱 排骨 | 牛肉 | 羊肉 鸡肉1 | 鸡肉2 | 鸡汤 小龙虾 | 红烧肉 | 醋肴 | 素汤 |
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