头号陕菜产业新媒体！ 全球陕菜企业联盟发起者！ 大家知道，在煮馍的过程中，一般要给煮馍瓢里放两次熟牛油（或熟羊油。下同，一般不再注释），每次放油约5克。有的炉头还习惯先在碗底放一点熟羊油，待泡馍盛入碗中后，在周围形成薄薄的羊油保护层，一是对泡馍起保温作用，二是吃完泡馍，碗里面相对干净，这可能是吃泡馍的一种礼仪。上世纪八十年代初，我在黎明泡馍馆工作时，我们的泡馍师傅都是这样做的。我认为这种放油方式还是应该坚持的，起码冬天对泡馍有更好的保温作用。
煮泡馍在出锅前，一般都要淋一点熟牛油（俗称明油），既然叫明油，应该就有相对应的暗油。馍粒在倒入炒瓢煮到约一分钟时，撇净浮沬，待馍粒刚煮透时，第一次淋入熟牛油，翻瓢数次，摇匀，使牛油在馍粒上形成一个层，不致使馍粒煮粘糊，从而达到煮好泡馍的馍粒光滑筋道，含汤鲜香。这第一次淋入的牛油应该是暗油，只是人们不习惯这样称呼。
泡馍在出瓢的前20秒，第二次淋入的熟牛油，也就是人们常说的明油。淋明油时，肉片、粉丝等辅料应在上面。淋入明油后，不宜在翻瓢，而只是将泡馍摇匀，使熟牛油均匀地依附在泡馍表面，然后在手勺的协助下，使泡馍从炒瓢滑入碗中，达到装碗美观，明亮油润的效果。 泡馍用的熟牛油是骨头油、腰窝油和肉油的混合油，加之提香调料，确实有浓浓的香味。但一碗泡馍鲜香，主要来源于肉汤，牛油的香味只起辅助作用。所以现在有些人吃泡馍时要求少油或不要油，基本不影响泡馍的风味。
有经验的炉头在煮制要求少油的泡馍时，一般会减去第二次的明油，而保留第一次的暗油，这样不会影响馍粒的筋韧度。而在煮制不要油的泡馍时，则会采取少汤，急火猛煮，成品以口汤形式为宜。
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