婚宴“复制”式菜品难撬众味蕾婚宴菜谱得改改了

2022-7-5 12:46| 发布者: 夏梦飞雨| 查看: 128| 评论: 0

放大缩小

简介：【摘要】随着思想的日益开放，婚庆的形式已日新月异，而婚宴菜肴却依旧千篇一律，鸡、鸭、鱼肉、扣肉、虾……一道道菜接踵而至摆满整张桌子，使很多宾客都有无从下筷的感觉，总想吃点什么，但菜却不合胃口，还不如吃 ...

【摘要】随着思想的日益开放，婚庆的形式已日新月异，而婚宴菜肴却依旧千篇一律，鸡、鸭、鱼肉、扣肉、虾……一道道菜接踵而至摆满整张桌子，使很多宾客都有无从下筷的感觉，总想吃点什么，但菜却不合胃口，还不如吃一碗粉来得实在。“新人钱没少花，客人吃着不爽”的尴尬，让大家越来越不满现在的婚宴菜谱，婚宴改革的呼声，也越来越多。

婚宴“复制”式菜品难撬众味蕾婚宴菜谱得改改了

婚宴菜多数剩下，避免浪费，只好打包。
婚宴“复制”式菜品让人难以言“爱”

圆桌转了一圈又一圈，看着满桌的菜，却感觉无从下箸。草草吃点、填填肚子，宁愿回去之后再补一顿夜宵。在婚宴上，“吃不饱”估计是很多人的一个共同感受。因为，面对菜式、味道几乎都一样的“酒席菜”，很多人难以对它说“爱”。

现象婚宴菜满桌宾客“吃不饱”

3月1日晚，一场婚礼在玉林城区城站路一家宾馆里举行。一对新人在里面设席45桌，宴请宾朋好友。

19时18分，新人的典礼结束后，宾客们开始用餐。记者在现场看到，服务员用推车把各式凉菜、热菜送上餐桌。一开始上来的菜肴最先被消灭一空，但随着上菜速度加快，大家伸筷子的欲望已经没那么强烈。尤其男宾客的宴桌，因为以喝酒为主，桌面上的整鸡、烧鸭、扣肉基本未动，鱼、虾也剩下大半。

半个小时后，宴会厅里的气氛逐渐进入高潮。服务员仍在陆陆续续上菜，最后记者粗略数了一下，每桌的菜在10个以上。此时，有“吃饱”了的客人开始离席，另外不少宾客把注意力都放在了聊天以及给新人“出节目”上，对吃已基本不感兴趣。

“参加婚礼主要是到现场贺喜，吃饭倒是次要的。”参加婚宴的刘忠说，一年当中少不了要参加几次这样的宴席，基本上都是随便吃点，“这么多年来酒席菜都是一样的，感觉不好送饭，吃不饱。”

3月2日，记者在一环路另一家酒店的两场婚宴上看到，场景几乎和前面的一样。记者走访了玉林多家宾馆、酒店，看到的情形可谓大同小异，可能一场场婚宴的不同之处，看来只剩下酒店的名字以及入座的客人了。

调查 “复制”式菜品难撬众味蕾

在婚宴“浅尝辄止”、“吃不饱”几乎成了宾朋参加婚宴的共同感受，一定程度上是因为数年不变的菜品难以撬动人们的味蕾。

记者在玉林城区多家较有代表性的宾馆、酒店走访调查时发现，绝大多数市民说不出让他们印象最深的特色婚宴菜品。“几乎所有婚宴都是一样的菜，一样的味道。”这是被调查市民普遍的反映。数年不变的婚宴菜品一定程度上让宾客失去了“敞开吃”的欲望。

菜品由举办婚宴的宾馆、酒店主理，根据新人定的台数、套餐提前一天左右备好食材，这是多数宾馆、酒店承办婚宴的通行做法。按照相同价位套餐的标准，在食材、做法都几乎一样的前提下，做出来的菜品自然是大同小异。

在玉林城区一环路一家酒店工作过7年、曾担任过楼面经理的朱先生表示，在婚宴菜品上创新的很少，基本都是沿袭着传统菜品。“无扣、无鸡、无鸭、无鱼不成宴”，在玉林，约定俗成的传统也使得酒席上大鱼大肉场景见惯不怪。“因为平时大家吃的都不错了，结果来到酒席上还是大鱼大肉，肯定不感兴趣了。”市民李树说。

“分量多、上菜快、不让客人吃冷菜。”朱先生介绍，这些都是新人们在订婚宴时提得比较多的要求，但对于菜式、菜味却要求不多。他们要求的更多是场面，至于菜品够不够特色并不是很重要。因此为了迎合客人的需求，酒店方面可能也不太会在菜品创新上多下工夫，沿袭传统菜品已成习惯。“肉少了，总是的素菜，会被人家讲的。”陈姓工作人员说。

分量太足，吃不完肯定被剩下。婚宴结束后，打包与否也成了一些市民的两难选择。李女士对记者说，打包回去吧，家里人也不怎么爱吃；不打吧，剩下在这里也是浪费。记者在多场婚宴现场看到，打包者多为较年长的客人，因为“舍不得”。而如果没有被打包，剩菜最后的结果就是被“哗啦！”一声倒进垃圾桶。

改变放弃高大全回归小清新

依照中国传统婚礼习俗，婚宴菜品数目应为双数，以预示新人成双成对，婚姻和和美美，美满幸福。通常以八个菜象征发财，十个菜象征十全十美，十二个菜象征一年十二个月，月月幸福。在一生当中最重要的日子里，新人们想用丰盛的酒菜来招呼宾朋的想法完全可以理解。

在兼顾传统、寓意美好的基础上，婚宴菜品是否有改进的可能呢？

“其实参加婚礼我还是比较想吃些清淡点的菜。”刘忠主张，婚宴应该在荤素合理搭配方面多下点工夫，小清新一点，不用弄得大鱼大肉那么油腻。“那么多年了，我觉得也应该有些改变才行。”

市民小黄之前在玉林城区一家规模不大的食坊参加了同事的一场婚礼，由于只设了七八桌，菜式家常化、用料新鲜，当中一个“木桶蒸鸡”令她至今难忘。“办婚宴可以选些小众化、有特色的地方，材料新鲜更吸引人。”

“十桌八桌勉强可以做得好吃点。”朱先生认为，一场婚宴，少则十几二十桌，多则四五十桌甚至更多，再加上新人扎堆在同个好日子、同一间酒店办婚宴的情况下，婚宴菜品不管是到哪里都不可能做得像单炒那么好吃。因为里面涉及到酒店的后厨实力、人手配备、用料成本、上菜速度等很多环节，哪个环节出了问题，都事关新人的面子。也许适时放下面子才是告别婚宴“复制”式菜品的时候。

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婚宴“复制”式菜品难撬众味蕾婚宴菜谱得改改了

每逢好日子，就是农村厨师们大显身手的时刻。
多年的职业经历，让我尝遍了玉林周边的美食，也对各个乡镇的婚宴酒席菜颇有了解。农村人办酒席讲究真材实料、分量充足，土鸡、土鸭、土猪当然不在话下，更重要的是让所有宾客都有吃有拿。如果没能让宾客挟菜回去，主家会认为是很丢脸的事情。“挟扣肉”就成了吃婚宴的代名词。而除了那些标准的菜式外，农村不少厨师团队也会做一些另类的拿手好菜，比如炸鹌鹑、椒盐排骨、红烧甲鱼等特色菜，成为亮点。

在乡镇农村，办婚宴是一件很隆重的事情，主家一般都在自家庭院或者球场、宗祠摆台子，现做现炒。在婚礼的前一天厨师团队就要进场了，所请的厨师都是在当地专门吃这碗饭的人。这些农村厨师没有职业证书，靠的是实打实的手艺，人人相传的好口碑。农村摆酒少则五六十桌，多则两三百桌，那场面非常壮观，因此，能玩转大锅菜的都是凭真本事，都有一手做大菜的绝活。至于农村酒席的台凳桌椅碗筷，全由专门的出租公司承包，他们负责搬运安装，不用主家操心，主家需要做的便是请亲戚前来帮忙洗菜端菜。七大姑八大姨，招呼一声便很快组成了“服务员”队伍，虽没经过培训，但她们的身手已是轻车熟路，不比酒店服务员差。

菜单食材在婚礼前两天就必须预定好了，而供货商信誉一定要好，否则出了差错不但钱收不回还会被骂得狗血淋头，受损信誉一传十，十传百，所以农村的供货商不敢轻易在食材上做手脚。在好日子到来的当天凌晨，宰杀好的鸡、鸭、鹅、猪肉会准时送到府上，农村厨师们就要大展身手忙开了。首先要做的就是炸扣肉，农村厨师关键是要看他炸扣肉、蒸扣肉的水平，颜色、味道好才是实至名归受欢迎。因此厨师绝不敢怠慢，上好的花生油满上，上好的作料盛上，用不着计较成本，只管施展才艺就好。在很多地方，特别是陆川一带，扣肉是要上两大盘的，一盘是五花腩扣肉，一盘是猪蹄扣。这些扣肉的美味绝非一般酒家能比的，农村菜拼的就是味道。

由主家的婚宴档次决定菜式。不可否认，现在农村的酒席菜还是以鸡鸭鱼肉为主，虽然菜式的变化也不大，但是用料确实很实在，价格也实惠，比宾馆酒店要便宜很多。乡村婚宴大家就图个热热闹闹、开开心心，而且有吃有拿，这才是最重要的。

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如今玉林人的饮食慢慢向吃出味道、吃出营养、吃出健康转变。
四十出头的严伟进入饮食行业已经有20年了，从大排档小餐馆做到现在的新友缘私房菜，他一步一个脚印干得有声有色。由于严伟从小就喜欢美食，身边自然而然聚集了一批美食家，大家经常在一起探讨玉林的美食，他也逐渐形成了自己的美食理念。

严伟认为，饮食的健康理念很重要，也是美食的根本所在。如果食物吃了有害身体健康，那它就不是美食了。所以健康美食的理念始终贯穿于他的日常工作之中。“烹饪任何一款美食，食材是基础，也是最关键的。只有牢牢把握住食材关，剩下的就看你的细节工夫了。”严伟说，做良心菜，做放心菜，用心做好每一道菜是厨师的必修课。

食材，真材实料最关键

3月5日，记者在严伟的私房菜厨房看到，各种摆设井然有序，各功能区严格区分，防止生熟混杂。厨师和勤杂工分工到位，各司其职。记者发现一个细节，一名勤杂工在摘选豌豆苗，他用手把一条条老的茎摘掉，只留下最嫩的豆苗叶。另外一名厨师正在准备一道叫“茶树菇焗河虾”的菜，他用剪刀细心地把每只河虾的尖头刺剪掉，茶树菇也是去头尾，只留下中间段，做得非常用心。严伟解释，剪掉河虾尖刺是为了防止食客吃的时候划破嘴巴，吃起来更加舒心。同样道理，茶树菇的精华部分在中间段，所以取之，而它的头尾可以做煲汤的佐料，物尽其用不浪费。

“不要以为这样精雕细琢的菜式很贵，贵并不是我们追求的，让大家吃好，吃得起才是我们的目标。食材不用珍稀名贵，但一定要是真材实料。”旁边的老厨师长彭添新好像看出了记者的心思，放下手中的活跟记者聊了起来。

用心，普通食材吃出精致范

彭添新是国家特级厨师，在玉林很有名气。他拿手的纸包鸡、红盘猪手、宫廷喃鸭等家常菜很多玉林人都品尝过。彭添新说，大鱼大肉的时代已经过去，步入小康生活的玉林人对饮食更注重清中求鲜，淡中求美，价格合理。人们既要吃出美味，又要吃出营养，就要讲究食材搭配了。比如这道“荷叶香芋牛肉蒸腊味”，荷叶上面先垫上香芋，再铺上腊味，最上面用牛肉覆盖。在蒸的过程中，牛肉的鲜味会往下渗透，加上腊味分泌的香味和油脂，都会被香芋所吸收。食客一层一层往下吃，鲜味香味交错着刺激味蕾，味道相辅相成，让人欲罢不能。

因此，同样是八九百元一桌的婚宴菜肴，只要用心去做，再普通的食材也能够做出与众不同的佳肴来。“这里面拼的不是谁的扣肉大件，谁的鱼大条，拼的是食材精细，拼的是工夫，拼的是责任心。”

美食，贵在吃出营养健康

说到大桌菜，严伟他们推出的送餐服务也与众不同。为了保证菜的原有品质，保证食客可以吃到带着热气的美食，严伟会在征求客人口味喜好的前提下给客人提要求，那就是“人等菜”，即在约定的时间内，在家里设宴的顾客人数先到齐，饭菜一送到马上开吃。如果是入新房办喜宴，他们会把厨房搬到客人家里附近，现做现吃，即使是冬天也能保证客人吃到热气腾腾的美味佳肴。

严伟说，客人的饮食习惯是需要引导的，要让他们摒弃以前大鱼大肉、暴饮暴食的不良习惯，慢慢接受健康饮食方式。吃出营养、吃出健康不是一朝一夕的事，但他们一定会坚持走下去。

原标题：婚宴菜谱该改一改了