自助餐正在小县城迎来“第二春”

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文｜红餐网

引领了一个自助餐时期的 “金钱豹”，早在2017年就落寞关停。而与金钱豹一样，不少曾令人“高攀不起”的自助餐品牌，往常也大多一地狼藉。 也因而， “凉了”“集体消亡”等 一度成为 自助餐的 “判词”。

而事实上，自助餐并没有消逝。我们仍能够看到一些自助餐“据守者”逾越周期，红火停业；一些新兴的年轻品牌纷繁参与，拓宽着行业边疆。

与此同时，还有一个有趣的现象是： 在宽广低线下沉市场，自助餐似乎正迎来“第二春”。

折戟大城市的自助餐，正在小县城闷声发财

3家海鲜自助餐开在同一家购物中心，这样同一品类的高密度散布普通来说并分歧理，在一二线城市也很难看到。但在某个西部五线小城的万达广场，却真实地呈现了。

这不由让人心生猎奇，是当地商场“失了智”？还是自助餐在这座小城很受欢送？答案是后者。

“无论是家长带孩子，还是情侣约会、朋友聚会，不知道吃什么的时分，自助餐都是特别好的选择”“我们这边商场哪怕其他餐饮都关门了，自助餐都依旧爆满”……

在大城市的消费者曾经不再视自助餐为“香饽饽”的时分，县城里的小镇居民们却刚刚成为它的“粉丝”。眼下， 自助餐正在一些低线下沉市场焕发新的生机。

红餐大数据显现，从门店数量来看，目前范围最大的自助餐，是一个名为“吉布鲁牛排海鲜自助”的品牌，其官网显现，品牌在2021年时门店数便突破了200家；老牌自助比萨品牌“比格比萨”目前在全国也有200家左右，门店数仅次于吉布鲁；之后便是具有130家左右门店的“好伦哥比萨自助”和“高兴爱斯米牛排自助”，以及100家左右门店的“星伦多海鲜自助餐厅”（原“多伦多海鲜自助”）。

△ 图片来源：红餐大数据

这其中，吉布鲁、高兴爱斯米、星伦多以及亚马逊自助餐等业内小有名气的品牌，大本营既不在北上广深等一线城市，也不在成都、重庆、长沙等重点城市。 吉布鲁来自四川南充，高兴爱斯米来自大连，星伦多来自扬州，亚马逊来自南昌。

整体来看，门店数排前十的自助餐品牌，旗下门店的散布也多集中在低线城市，或是一二线城市中远离中心城区的“偏僻”地域。

好比，吉布鲁在二线以下城市的门店占比有近53%，在一线或是新一线城市的门店占比固然也不小，但相关门店散布大多在城郊。

好比在成都的30+门店，仅有3家位于二环内，不少门店位于龙泉驿、都江堰等远离市中心的中央。高兴爱斯米在北京的门店，也多散布在三环外，以至是通州、昌对等地。

值得留意的是，近两年，在品类势能降落、展开受阻的大环境下，这些自助餐品牌依然逆势而上，纷繁加快了开店的速度。吉布鲁近一半的门店都开在疫情之后，比格比萨、高兴爱斯米近一两年的开店数也都不降反升。

从人均客单价来看，在低线城市走红的这些自助餐， 大都是平价、大众的姿势， 撕掉了“贵”“高档”等呆板的标签。上述大部分自助餐品牌， 人均客单价就多集中在70-90元， 与此前一些品牌动辄人均200-300元的价钱曾经相去甚远。

低线城市的自助餐，怎样就火了？

自助餐源于八至十世纪西方的海盗文化，这股风潮最早在国内盛行能够追溯到二十一世纪初。彼时，自助餐从高档酒店剥离而出，在金钱豹等品牌的带动下， 直戳人性的“愿望”，迎来了一段黄金展开期。

在超大、奢华的用餐空间里，摆满三文鱼、金枪鱼、牛排等数以百计在当时称得上高级的食材，被誉为“冰淇淋朴素品”的哈根达斯也随意畅吃，抵消费者来说简直不要太新颖、太诱惑了。

要知道，当时正是中国从物质贫乏走向物质丰厚的时期，人们的消费思想也从激进走向开放，以至还呈现了一定的“报复”心理，从以前的“恨不得三天不吃饭”变成“外出吃到扶墙出”。

于是一时间，金钱豹、四海一家等一众自助餐的生意红红火火，也 成为“高大上”“奢靡”以至“身份”的代名词。

好景不长，后来随着国门的不时开放、人民物质生死水平的进步，餐饮市场以及国人在餐饮消费上的逻辑，都发作了很大的改动。

在很多一线的大城市里，各类高端食材、菜式不再稀缺；大众化餐饮方式丰厚，西餐、日料、韩餐、比萨等品类开端构成独立的细分品牌门店……被当做“高档美食汇合体”的自助餐，吸收力不时降落， 消费者更愿意、也有才干去选择自己喜欢的、“精准定位”的餐厅 ：喜欢三文鱼、金枪鱼的能够去日料店，喜欢海鲜的能够去高级的海鲜餐厅，喜欢肉食的直接去各类烧烤、烤肉店……

大城市里的传统自助餐开端走向下坡，随着2017年金钱豹等品牌的折戟，很多高端自助餐以至被“打扫”出一线餐饮市场。

到往常，自助餐在很多一线城市消费者的心中， 更多可能是一个“无感”的存在 ，没啥特别的觉得， 不热衷也不排斥 ，没啥特别的状况也不会特别想吃。

但在宽广低线城市，状况却有所不同。

往常的低线消费市场很像一线城市展开初期的状态， 消费者有一定的经济才干，有消费需求， 但资源却相对欠缺，资源与需求并不匹配。

好比，高线城市的餐饮品类往常曾经十分丰厚，基本涵盖自助餐提供的品类且各品类门店存量较多，很多食材也能在盒马、麦德龙、ole等超市买到，但在低线城市，这些资源依旧相对稀缺。

正是在这样的不均衡中，平价化的自助餐如吉布鲁、高兴爱斯米等找到了突破点。

当自助餐门店将各种各样对低线城市的消费者来说只能在抖音、小红书上刷到，或是需求到其他城市旅游才干品味到的食材，全部汇集在一家店里，以相对平价的价钱售出，火爆也是道理之中。

和当年大城市的消费者追捧自助餐多少含有“彰显身份/面子”的成分不同，往常小城市的消费者们在消费自助餐时， 更追求真实的性价比， 他们不一定非要吃到顶级的金枪鱼和牛排，而是希望以适合的价钱，吃到质量不差的三文鱼和牛排。

从供给端来看，得益于这些年食材供给网络、冷链运输的极速展开，很多开在低线城市的自助餐门店，也能为当地消费者提供性价比较高的海鲜、牛排、比萨等产品，并在范围效应之降落低食材成本。

这也就能解释为什么很多小城市火爆的自助餐门店人均大多在70-90元，店内的热卖菜品也多为牛排、比萨、三文鱼、虾蟹等而不是一些特别朴素的食材。这些都契合低线城市消费者的消费习气和才干。

同时，很多规划下沉市场的自助餐门店，除了会将原本“朴素”的消费大众化、平价化外， 常常还会提供火锅、烧烤等多样化的场景 ，复合式的业态能够满足更多消费需求，让不同类型的消费者都有了到店消费的理由。而这抵消费者来说，其实也是另一种“高性价比”的表示。

平价化改造后，能“重返”高线城市吗？

随着社会、经济大环境的改动，以及主力消费者的更迭，高线城市的餐饮消费也开端趋向于方便、经济、高质价比，这与现阶段低线城市盛行的平价化的自助餐有了重合。那么，自助餐可能随之“重返”高线城市吗？

一方面，高线城市的消费者愈发看重实践的就餐体验，并且开端不再愿为高出市场均价太多的品牌溢价买单， “经济适用”正成为餐饮消费的新习尚。

另一方面，高线城市的消费市场也开端展示出对复合餐饮的需求，好比我们看到集“涮烤饮”一体的谢谢锅走红，统筹正餐和夜场的小酒馆提高各大城市。

而这些可能构建起平价自助餐“重返”高线城市的基础。当然，高、低线城市对“经济适用餐饮”的规范并不分歧， 高线城市对食材种类、质量规范还是相对较高， 这就需求往常主打低线城市的自助餐品牌中止恰当调整。

从市场来看，一些品牌曾经在这么做了。

吉布鲁在成都、重庆等一线城市区域，推出了相对高端的“喜庭”品牌，将食材中止了适度升级，增加鲍鱼、龙虾、鹅肝、品牌酒水等产品，人均也去到了170元左右。

固然这个价钱看上去也只比当年金钱豹等品牌的最低价少了30元左右，但思索到当下的经济展开以及物价上涨状况等，170元的客单价对高线城市的消费者来说曾经不算特别昂贵，相比之下，这个价钱能吃到质量不错的鲍鱼、龙虾等也还算实惠。

值得一提的是，固然平价、高质价比、复合餐饮的道路在低线城市得到了一定的考证，但鉴于高线城市市场的特殊性，自助餐品牌在高线城市的运营很可能还会阅历一些起落，同时也依旧可能面对一些高档自助餐此前就遭遇过的成本高、盈利难等问题。

未来，性价比更高、更大众化的自助餐能否在高线城市迎来“第二春”，我们且拭目以待。