张勇。摄影：邓攀 未来海底捞的扩展之路，还会这么平整吗？ 综合编辑 | 武昭含 市值突破千亿港元后，海底捞的股价又跌至接近发行价17.80港元。 9月26日，海底捞在港交所上市，开盘价18.8港元，随后大涨，上午9:40前后，海底捞股价报19.58港元/股，冲破千亿港元市值。随后，股价走低，截至下午16：57，海底捞股价报17.82港元/股。 海底捞IPO发行定价为17.8港元，每手1000股，即投资者最低入场门槛费用达1.78万港元。这一价钱高于早前上市的歌礼制药的1.6万港元，成为香港史上截至目前入场门槛最高的新股。 依照发行价17.8港元/股计算，海底捞市值约为943.4亿港元，开创人张勇和妻子舒萍的身家接近576亿港元（约合人民币506亿元）。 有剖析以为，海底捞选择在盈利水平最高、扩张速度最快时上市，给予市场极高的增长预期，估值曾经接近达观预期下的天花板。 未来海底捞的扩展之路，还会这么平整吗？
为何被看好？ 1.超强的赚钱才干 2017年，海底捞位居火锅市场占有率排名榜首，并成为国内首家营收超百亿的餐饮企业。同时，依据沙利文讲演，以2017年收入计算，海底捞在全球中式餐饮业中排名第一。 依据海底捞此前发布的招股书，海底捞主要营收来自于餐厅运营，占比抵达97.4%。海底捞年效劳顾客超越1亿人次，2018年上半年营收为73.42亿元，同比增54.4%。完成净利润6.47亿元，同比增17%。招股书提示了它超强的赚钱才干： 你每消费100元，海底捞的股东赚走大约14元（没扣利息和所得税），食材成本大约40元左右，员工薪酬分摊大约29元左右，房租及装修折旧、水电分摊大约12元左右，行政、差旅、管理分摊大约5元左右； 海底捞平均一家店一天要接待1400名客户，这些客户带来的收入流水在10万-13万元之间（人均消费70-100元），一个店一年收入4000万元左右； 假如依照14.5%的息税前净利率计算，那么海底捞平均一家店一年利润600万左右； 截至2017年底，海底捞具有273家店，这些店的营收加总在一同是110亿，利润加总在一同是16亿（未扣利息和所得税）。 从这组运营数据能够看出，海底捞在高停业利润率的同时，发明出极高的单店收入才干，两者相乘，利润范围无敌。 2.超高人气
摄影：黄庆军 海底捞仰仗近乎“反常”的效劳，俘获了一众忠实的消费者，在知乎上关于“海底捞有哪些让人难忘的效劳细节？”的话题高达4700万次的流量次数，在抖音上参与海底捞话题应战的视频超越12亿次播放，其人气之高显而易见。而业内认可的翻台率与扩张速度亦能阐明海底捞抵消费者的吸收力： 翻台率是海底捞为外界所称道的一项指标，这两年，海底捞的翻台率不时维持在5次/天左右，且连年上升。在海底捞2017年开店数量大幅增加的状况下，翻台率却不降反升，从2016年的4.5/天提升到了2017年的5次/天。 从去年开端，海底捞进一步加快了开店速度，并开端重点拓展二三线市场。2017年海底捞新增店量98家，今年上半年新开71家门店，截至2018年6月30日曾经在全球有341家门店，其中包含316家国内门店和25家海外门店。 海底捞招股书显现，其在一二三线及以下城市都有铺设餐厅网络，其中二线城市成为海底捞的助力。 “我不时思索怎样活下去，有些人总是思索怎样做大，反而没活下去，结果就剩下我。”2015年，张勇在接受《中国企业家》杂志采访时如是说。当时只思索活下去的张勇，往常却越做越大。
摄影：邓攀
秘诀 《海底捞你学不会》（此书为黄铁鹰教授2010年所著，本刊谋划）中描画了一个对顾客效劳到极致，对员工关怀备至的“大家庭”，“反常”的效劳于“家文化”变成了海底捞的标签，但其胜利的真正秘诀却并不在此。 申银万国在8月底的研讨讲演中指出，海底捞胜利由于效劳好是典型的幸存者偏误，背地中心是集团强大的全产业链规划与开放生态。 底料环节：颐海国际不只确保海底捞底料的长期更新且稳定，且第三方业务展开迅猛，18H1整体净利润增长170%主要由第三方业务贡献。 食材环节：扎鲁特旗为海底捞特地提供优质牛羊肉，蜀海供给链已衍生至为七天方便店、九毛九、麻省理工等抢手餐饮与方便店提供食材全案总包，有望成为中国Sysco。 管理环节：微海咨询深耕餐饮培训赛道，将海底捞大学转变为招聘+培训+咨询一体的管理培训企业。 技术环节：蜀韵东方深耕餐饮装修，红火台专注餐饮SaaS。 海底捞开创人张勇夫妇及施永宏控股7家公司间接控制8家有代表性的产业上下游公司，完成了对火锅全产业链7大环节的规划。 包含其：调味品、食材、供给链、技术等等，加之海底捞的特征效劳以及火锅在餐饮范畴中的优势，光火锅相关产业链上的拓展延伸一年就能给海底捞带来不小的收益。 生态链的构成，使海底捞在传统餐饮企业中具备了中心优势。张勇曾表示，他以为海底捞最强的中央并不是产品或效劳，而是供给链。 除了生态链，以“师徒制和利益捆绑”为中心管理体制也是保障海底捞高速运营的重要要素之一。 采取扁平化管理方式的海底捞在培训机制上制定了“师徒制”。每个员工在进入海底捞工作时都配有一名师傅，二者的利益是牢牢绑定在一同的。一个老店长带出的徒弟假如开了新店成为了新店长，那么老店长将有两种薪酬选择计划： 计划A：拿其管理餐厅利润的2.8%； 计划B：拿自己管理餐厅利润的0.4%＋徒弟管理餐厅利润的3.1%＋徒孙管理餐厅利润的1.5%。 这种制度能够鼓舞老店长为海底捞培育更多的新店长，也为海底捞快速拓店打下基础。 为了激起店长的战役力，进步单店盈利才干，海底捞还引入了末位淘汰制。海底捞会给到每家分店A、B、C的评级，A级店的店长具有开辟新店的资历，而连续几个月归于C级的分店则有可能面临淘汰，同时，C级店店长的师傅也会一同遭受惩罚。
摄影：邓攀
危机与应战 2013年，张勇曾预判道：“五年以后，海底捞有两种可能性。第一种可能性是不行了，管理跟不上，肯定完蛋。第二种可能性是活下来，那五年后一定面临国际化的问题。” 往常，5年过去了，海底捞胜利踏入了资本市场。但它依旧面临不小的应战。 在外界对海底捞一片赞誉时，张勇处于焦虑的状态。 《海底捞你学不会》将张勇推上了“一代宗师”的位置，他自己却很搅扰，觉得自己是稀里懵懂被架到这个位置。在外界一片赞誉之声环绕的2011年，张勇曾在自己微博上写道，“盛名之下其实难副，这就是海底捞的现状”。很多人在下面评论说：张总太谦逊。张勇试图再压服对方：“我自己哪个脚趾头痛，我自己知道。” 往常，海底捞曾经被证明有效的运营方式，在组织壮大之后、在不停有新的模仿者呈现、在实体经济遭到移动互联网冲击时，也已走到被推翻的边沿，海底捞必须向规范化范围化的现代企业转型。 2017年，海底捞的员工成本占比接近30%，远超行业水平，而这部分成本降下来的空间很小。依托人，海底捞保障了效劳质量，但另一方面，这种管理体系对人的依赖渡过高，而组织力正是限制中餐连锁规范化和范围化最大的应战。 很大水平上，海底捞并非一家出卖火锅产品的公司，而是一家出卖效劳的公司，这是它分辨于其他传统餐饮企业的最大亮点，对员工管理的重要性显而易见。 另外，海底捞的大部分餐厅场所均为租赁。2017年，海底捞的租金成本占收入比例为3.9%，远低于行业平均水平的15%，这部分价差来源于它的品牌影响力带来的溢价，很多商场给予免租待遇。但经过商场免租降下来的成本不一定可持续，从久远来看，一旦这部分成本上升，将直接影响利润率。 近两年来，海底捞明显加快了门店扩张的步伐。招股书显现，海底捞本次IPO募集资金的60%将用于市场扩张，而随着连锁企业范围扩展，出错的可能性也越来越大。 食品保险及质量稳定性也是海底捞必须求面对的问题。 海底捞官网上食品保险一栏，醒目地挂着：“海底捞可能有两种死法：一种是管理出问题，假如发作，死亡过程可能持续数月乃至上年；第二种是食品保险出问题，一旦发作，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。我们明白，抓好食品保险这条路固然迂回而艰苦，但不会白走。” 2017年8月，据《法制晚报》报道，海底捞在北京的两家餐厅中有老鼠，并且洗碗机黏着油性的食物残渣，且一名员工正在用汤勺修理下水道梗塞。这个惊动一时的“海底捞后厨事情”，被称为海底捞的“扩张并发症”。严重的食品保险问题给海底捞品牌带来严重的冲击。如何在高速飞行中坚持正确的航向，成为海底捞眼下最需求正视的问题。 关于范围如此庞大的餐饮企业，任何一家门店呈现食品保险问题，都会成为整个集团的“黑天鹅”。往常，海底捞曾经上市，任何食品保险问题都能在它的股价上反映出来，而且随着门店越来越多，食品保险将不时考验着海底捞。 此外，大范围扩张的同时，也带来了巨额活动负债。招股书显现，海底捞2015年～2017年三年活动负债净额分别为6040万元、3.86亿元和11.56亿元，到2018年第一季度，这个数字曾经扩展到14.42亿元。 参考资料： 《封面故事 | 海底捞踢翻老锅底，你还学不学》，中国企业家杂志 《海底捞被“吃”出1000亿上市》，钛媒体 《盛名之下，海底捞的光彩与隐忧》，寻觅中国创客 《海底捞上市，市值迫近必胜客+肯德基+小肥羊…但有人“捞一把就走”》，每日经济新闻 《1000亿！全球"最贵火锅"上市！一年上亿人都在吃》，中国经济网 |
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